軍醫貼|食品加熱,中心溫度不到70℃會中毒

來源︰中國軍網綜合作者︰陳超 趙鵬愷責任編輯︰武千妍
2017-02-26 03:22

“為什麼中心溫度以70℃以上作為標準呢?”今天的《解放軍報》邀請了李醫生來解釋︰蛋白質是細菌等微生物的重要組成部分,加熱到70℃時,隨著蛋白質的凝固變性,絕大多數致病微生物會被殺死或滅活,同時食品也由生變熟。 


    陳淑文繪  

美食人人愛,倘若烹飪不當會造成食物中毒——

食品加熱,中心溫度70℃“有木有”?

■軍委機關事務管理總局 陳 超 趙鵬愷

王干事的愛人賢惠能干,為給家人調劑口味,經常上網學習美食制作,周六中午按照食譜專門做了一個口感鮮嫩的白切雞,全家人贊不絕口。不料下午4點左右,一家三口陸續出現不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

機關事務管理總局某門診部接診的李醫生馬上對王干事一家進行檢查並詳細詢問了相關情況,根據臨床癥狀、實驗室檢查和調查詢問結果,診斷為食源性原因引起的食物中毒。經過當晚和周日的治療休整,病情很快得到控制,周一王干事一家都回到了各自的工作和學習崗位。

事後王干事和愛人專門找到李醫生,夸他火眼金楮、藥到病除。李醫生說是他們及時提供的準確“情報”,保證了整個診斷、治療、康復方案的落實。王干事的愛人睜大眼楮說︰“我們提供的情報?”

李醫生說,他的問診過程也是流行病學調查、收集“情報”的過程。那天王干事一家三口都出現了相同的急性消化道癥狀,且發病時間相對集中,都在下午4點到6點之間。從專業的角度看,癥狀相同、發病時間集中、共同就餐史這3條,在食物中毒診斷上有著非常重要的意義。

“從你家周六午餐食譜看,米飯、燒豆腐、白切雞、西紅柿雞蛋湯,這其中只有白切雞的致病‘嫌疑’最大。特別是到你家看到了中午沒吃完的白切雞,很明顯沒有煮透,不僅雞骨頭是紅的,還有好幾處帶血。”李醫生說,從衛生的角度講,食品加熱時的中心溫度至少要達到70℃以上才相對安全。

“整雞是在水開後入鍋的,水只要沸騰就100℃了,應該是遠高于70℃的呀!”听了李醫生的分析,王干事的愛人很是不解。

李醫生說,不錯,水的沸點是100℃,但原料一入鍋,水溫馬上就會下降;根據現場查看,鍋小湯少影響了加熱和保溫的效果;整雞塊大、肉厚,雞肉化凍不充分,驟然遇熱還會使表面的蛋白凝固形成保護層,影響熱傳導;這種情況下,又沒有根據實際情況延長加熱時間,雞肉的中心溫度很難達到70℃。

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