煲魚湯別犯這些錯

來源︰人民網-生命時報作者︰王慧宇責任編輯︰劉秋麗
2020-01-13 15:40

魚湯含有豐富的營養,也是百姓餐桌上的佳肴。很多人會在家煲魚湯,但為什麼有時煲出的魚湯不鮮美,魚肉不細嫩呢?你可能犯了這幾種錯誤。

活殺現吃。新鮮活魚剛被宰殺後,體內的能量代謝仍在進行,魚肉中會產生少量乳酸和磷酸,以抑制腐敗微生物的繁殖。此時的魚肉呈弱酸性,肉質發硬,魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸,而氨基酸是鮮味的主要成分。如果宰殺後立即烹飪,不僅口感差,營養不能充分被人體吸收,酸性肉質還會影響消化。最佳烹飪時機是魚被宰殺後2~5小時,這時魚肉中的黴開始發揮作用,使蛋白質分解為氨基酸,讓魚肉變得鮮美細嫩。

沒有處理干淨。正確的處理方法是︰手的兩指伸入鰓中,摳掉鰓,刮掉鱗,剪掉鰭,剖腹,去除內髒。清水洗幾次,然後抽掉魚線。魚身體兩側各有一條白色的線,叫“腥腺”,這種黏液腺分泌出來的黏液含有帶腥味的三甲胺,去掉可減輕魚的腥味。

亂加調料。魚湯不是骨湯,味道清淡最好,加其他食材都會影響魚湯本身的鮮香。魚湯的鮮味主要來源于魚頭和骨頭。煲魚湯時,放幾片姜就可以,不要加花椒大料、醬油等本身有鮮味的調料,冬天熬魚湯時可以適量加白胡椒粉。

中途加水。用水是煲湯的關鍵,水是傳熱的介質,也是食物的溶劑。人們煲魚湯時易犯一次性放水不夠的錯誤,導致中途加水,影響魚湯的濃度。一般情況下,煲湯時的用水量至少為魚本身重量的3倍。如果中途確實需要加水,應以熱水為好,不要加冷水,可以減小對魚湯味道的影響。

持續大火加熱。煲湯的時候,不能一直用大火。而應先用大火,等到開鍋後轉為小火,以使魚湯始終保持微微滾沸的狀態,再用這樣的小火慢炖。

炖煮時間太長。魚肉比較細嫩,煲湯時間不宜過長,只要湯燒到發白就可以了,如果再繼續炖,不但會破壞營養,魚肉也會變老、變粗,口味變差。

(國家高級烹飪技師 王慧宇)

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