食物中的澱粉三問

來源︰新華網責任編輯︰劉秋麗
2020-06-09 22:56

澱粉是一種天然高分子化合物,它主要存在于植物的種子或塊根之中,日常生活中經常見到的富含澱粉的食物有大米、小麥、馬鈴薯等。關于食物中的澱粉,你需要知道以下三個問題。

澱粉在人體內是如何轉化為能量的?

日常飲食中,澱粉的初級形態是饅頭、米飯等固態的食物,人通過在口內咀嚼,固態食物被分解成一個個小碎塊,然後通過食道進入胃中。這時澱粉的化學形態開始發生了變化,一部分澱粉被唾液里的澱粉黴催化,發生水解反應,生成麥芽糖,但是因為唾液中的澱粉黴有限,一些沒有水解反應的澱粉會從胃走到小腸,接著在胰髒分泌的澱粉黴的作用下,繼續水解。澱粉水解成麥芽糖,這就是澱粉的第二次“變身” 。

在消化過程中麥芽糖會繼續被腸液分泌的麥芽糖黴催化,水解成人體可以吸收的葡萄糖,因此葡萄糖就是澱粉進入人體經過消化後的最終形態。一部分葡萄糖進入細胞,經過復雜的生物化學反應,產生能量,直接供應給人體各項組織;另一部分葡萄糖作為合成糖原的原料。糖原主要分布在人和動物的肝髒與肌肉中,是人和動物的儲能物質,會在人和動物血液中的葡萄糖低于正常含量時分解產生葡萄糖,及時補充所需。

抗性澱粉減肥的原理是什麼?

抗性澱粉是人體上消化道(胃和小腸)不能消化吸收的澱粉組分,雖然它在化學結構上是貨真價實的澱粉,但不能被人體分解成葡萄糖,然後被吸收到血液中當做人體的能量使用。抗性澱粉因為不能被人體充分消化,做成的食物含有的熱量值相比普通的澱粉少,也就達到了減肥的目的。

食物中的澱粉會引起蛀牙嗎?

澱粉的最終形態是葡萄糖,並且澱粉本身也屬于糖類,那我們在吃過大米饅頭之類的富含澱粉的食物後,會不會蛀牙呢?根據研究,在咀嚼食物的過程中,一些含有碳水化合物的食物殘渣會殘留在牙齒表面或齒縫里,而碳水化合物的主要包括澱粉。澱粉在口腔細菌的作用下,發酵產生的酸性物質,會對以碳酸鈣和磷酸鈣為主要成分的人類牙齒形成腐蝕。在酸性物質的長期腐蝕下,原本光滑的牙齒表面就會因為脫鈣而出現凹坑,再嚴重一些就會被細菌侵蝕形成“蟲洞”,變成蛀牙,所以大家在吃完食物以後,一定要記得刷牙。

本文由江西省九江市高級教師黃少華進行科學性把關。

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