军医贴丨食品加热,中心温度不到70℃会中毒

来源:中国军网综合作者:陈超 赵鹏恺责任编辑:武千妍
2017-02-26 03:22

“为什么中心温度以70℃以上作为标准呢?”今天的《解放军报》邀请了李医生来解释:蛋白质是细菌等微生物的重要组成部分,加热到70℃时,随着蛋白质的凝固变性,绝大多数致病微生物会被杀死或灭活,同时食品也由生变熟。 


    陈淑文绘  

美食人人爱,倘若烹饪不当会造成食物中毒——

食品加热,中心温度70℃“有木有”?

■军委机关事务管理总局 陈 超 赵鹏恺

王干事的爱人贤惠能干,为给家人调剂口味,经常上网学习美食制作,周六中午按照食谱专门做了一个口感鲜嫩的白切鸡,全家人赞不绝口。不料下午4点左右,一家三口陆续出现不同程度的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

机关事务管理总局某门诊部接诊的李医生马上对王干事一家进行检查并详细询问了相关情况,根据临床症状、实验室检查和调查询问结果,诊断为食源性原因引起的食物中毒。经过当晚和周日的治疗休整,病情很快得到控制,周一王干事一家都回到了各自的工作和学习岗位。

事后王干事和爱人专门找到李医生,夸他火眼金睛、药到病除。李医生说是他们及时提供的准确“情报”,保证了整个诊断、治疗、康复方案的落实。王干事的爱人睁大眼睛说:“我们提供的情报?”

李医生说,他的问诊过程也是流行病学调查、收集“情报”的过程。那天王干事一家三口都出现了相同的急性消化道症状,且发病时间相对集中,都在下午4点到6点之间。从专业的角度看,症状相同、发病时间集中、共同就餐史这3条,在食物中毒诊断上有着非常重要的意义。

“从你家周六午餐食谱看,米饭、烧豆腐、白切鸡、西红柿鸡蛋汤,这其中只有白切鸡的致病‘嫌疑’最大。特别是到你家看到了中午没吃完的白切鸡,很明显没有煮透,不仅鸡骨头是红的,还有好几处带血。”李医生说,从卫生的角度讲,食品加热时的中心温度至少要达到70℃以上才相对安全。

“整鸡是在水开后入锅的,水只要沸腾就100℃了,应该是远高于70℃的呀!”听了李医生的分析,王干事的爱人很是不解。

李医生说,不错,水的沸点是100℃,但原料一入锅,水温马上就会下降;根据现场查看,锅小汤少影响了加热和保温的效果;整鸡块大、肉厚,鸡肉化冻不充分,骤然遇热还会使表面的蛋白凝固形成保护层,影响热传导;这种情况下,又没有根据实际情况延长加热时间,鸡肉的中心温度很难达到70℃。

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