传统医学认为春天是养肝的季节，应多吃绿色蔬菜和动物肝脏。从营养学角度而言，绿色蔬菜或山野菜的特点是能量低、微量营养素含量高，其中叶绿素、叶黄素、镁、钾、钙、维生素B族、维生素C和β-胡萝卜素等营养物质含量丰富。
这些蔬菜无不透着沁人心脾的春天气息，对我们的健康非常有益。
春天的应季蔬菜
春天的应季蔬菜，如韭菜、菠菜、菜薹格外清香鲜嫩、营养丰富。郊外刚刚长出来的山野菜也比比皆是，如荠菜、蒲公英、苦丁、刺嫩芽最被青睐。另外还有大家耳熟能详的“树上蔬菜”，如香椿、榆钱、槐花，春天它们就在最高处散发着初春最浓郁的味道。
韭菜
春天的头刀韭菜不仅长得肥嫩，而且根紫叶绿，韭香浓郁，可以做韭菜炒鸡蛋、韭菜炒虾仁、汆韭菜鲅鱼丸子，还可以烙韭菜盒子。韭菜中含有丰富的硫化物，口感辛辣清香，尤其是和动物性食品搭配可以去腥解腻，开胃润肠。
菠菜
春天的小菠菜20厘米左右，根是粉红色的，叶片浓绿而叶柄细嫩，素有“红嘴绿鹦哥”的美誉。春天阳光照射时间短、气温低，菠菜没有夏季时纤维粗、草酸含量也很低，所以口感清甜不涩，用来炒鸡蛋、做卷春饼的合菜最能突出其清香。
菜薹
对于北方人而言，曾经江浙初春的菜薹已是此地常见的鲜嫩时蔬了。无论白菜薹、红菜薹还是绿菜薹，钙和Vc的含量都非常高。以最常见的绿菜薹为例，每100g含有Vc 65㎎，居然是柠檬、蜜橘的3倍。菜薹中的钙高达156㎎/100g，比等重牛奶的钙含量还高，所以经常吃也可以补钙。
山野菜和“树上蔬菜”
说到山野菜和“树上蔬菜”，我也举几个例子。早春季节，野外的害虫还极少，无论果园抑或农田都没喷洒农药，此时的荠菜、苦丁、蒲公英已长出了嫩叶，吃起来不仅安全而且口感尤为鲜嫩清香。
荠菜
荠菜一直是民间喜闻乐见的山野菜，南宋美食家陆游的《食荠》诗曰：日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归。在《本草纲目》中，荠菜被李时珍称作“护生草”。民间一直流传着这样一句话，“三月三，荠菜当灵丹”。荠菜中的维生素C含量比西红柿还高，蛋白质含量比叶菜、瓜果类蔬菜也多。
荠菜常与猪肉馅一起包饺子、包馄饨，当然也能像嫩绿的苦丁菜、蒲公英、刺嫩芽一样直接洗净了蘸酱吃。只是，公路两边绿化带和公园里的野菜不要挖，不仅是因为来往的车辆尾气会沾染这些野菜，也因为破坏路基和植被并不应该是你我文明人所为。不过，蒲公英、刺嫩芽、荠菜这些大家最喜闻乐见的野菜现在已经有人工种植的了，可以在超市或集市买到，同样可以做成春天的美味。
香椿
“树上蔬菜”最著名的非香椿、榆钱和槐花莫属，这几种所谓的“蔬菜”其实是春天里香椿树紫红的嫩叶、榆树嫩绿的种子和槐花洁白的花蕊，皆因口感清香甘甜而诱惑了国人上千年，由此开创名吃无数。
在民间，最会吃香椿的人不只追求香椿各种美妙的做法，更是在香椿树刚刚冒出尚未伸展的紫红色芽苞时就开始做功课了。最常见的做法是用鸡蛋壳罩在香椿嫩芽上，这么做是为了让嫩芽不直接被阳光照射，所以口感更嫩，颜色也会紫红油亮，香气更浓郁。至于香椿的烹制方法则是见仁见智，比如香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿烘蛋、炸香椿鱼儿。如果是香椿拌豆腐，最好是把洗净的香椿用沸水淋一下，可以瞬间激活其浓郁的香气，于是平白无奇的嫩豆腐即刻被赋予了春天的气息。如果用香椿炒鸡蛋或摊蛋饼，一定记得不要加热时间过长，以免香气散失太多，需要把香椿斩碎再和鸡蛋打匀，快速烹制即可。
榆钱和槐花
至于榆钱和槐花，比较多见的做法是——蒸，把它们洗净控干水分，将炒香的玉米粉或黄豆粉、白面粉，哪怕是家里小孩子吃剩的米粉都可以撒在上面，松松散散的拌匀后直接放入蒸屉，大火蒸3~5分钟即可。蒸好后可以蘸食由蒜泥、米醋、生抽、香油调和的蒜泥三合油，香甜辛辣刺激味蕾，激活食欲的同时还可以摄入丰富的维生素和矿物质。这种蒸食的榆钱、槐花口感香糯甘甜，当真可以齿颊留香三日不绝而一世不忘！
中医认为，春季容易出现肝火旺盛、肠胃不适的情况，很多野菜性偏寒，能清热解毒，清肝明目，也可以润肠，可以适量尝鲜。
春暖花开的时节和家人一起去郊外踏青、晒晒太阳、挖挖野菜、赏赏美景，身体和味蕾都可以得到完美的舒展，必定愉悦动人不负春光。
专家简介：于仁文，解放军总医院第七医学中心营养科营养师，中国营养学会全国首批注册营养师，北京市中小学校园营养师培训顾问，北京营养师协会理事。
