素食中胆固醇和饱和脂肪酸的含量比较低，吃素能减少脂肪的摄入，防止肥胖症、高脂血症、动脉硬化等疾病的发生。但是，人如果长期素食，会由于食物过于单调，导致营养不平衡，反而对健康不利。
素食的营养素构成不完全适合人类。比如构成生命基本物质的蛋白质，是由20种氨基酸构成的，其中亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸不能由人体本身合成，只能来源于食物，称为必需氨基酸。动物蛋白所含的必需氨基酸丰富，且比例适当，极易被人体利用。植物蛋白一般缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，所以其营养价值相对较低。另外，素食中脂类含量较少。脂类不仅是构成身体各组织器官的重要成分，而且是能量的重要来源。同等质量的脂肪比糖或蛋白质释放的能量要高一倍多。
单纯长期素食会造成蛋白质摄入不足，引起人体的负氮平衡，使人消瘦，发生贫血、消化不良、精神不振、记忆力下降，性功能和免疫力降低，内分泌和代谢等功能发生障碍，促使中老年人早衰，并易患肿瘤。临床医学研究还发现，蛋白质不足是引起消化道肿瘤的一个重要原因。另外，维持人脑正常功能的大部分营养物质必须从动物性食品中摄取，如缺乏可导致人脑退化，患痴呆症。
因此，吃素应该适当，不要食全素，应食用乳类、蛋类等食物，同时利用各种植物性食物间的互补，获取足够的各种必需氨基酸。牛奶不但可以供给人体蛋白质，还含有丰富的钙和维生素。蛋类蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，其中的必需氨基酸最易被人体利用。一般豆类和谷类、豆类和坚果、蔬菜和豆类及坚果、谷类与坚果之间都具有营养互补性，可以提高营养价值。
