存在于猪蹄、鸡爪、肉皮冻、海参等食物中的胶原蛋白在营养学上叫不完全蛋白（质量较差的蛋白），其缺乏一种人体的必需氨基酸（色氨酸），故其营养价值较低。
解放军第302医院营养科副主任牟瑛表示，胶原蛋白是大分子，由许多小分子氨基酸脱水缩合连接而成，无法直接被肠道吸收，只能在小肠被水解为氨基酸后才能被吸收入血液。
根据氨基酸吸收的“木桶理论”，食物蛋白质氨基酸比例与人体蛋白质氨基酸比例越接近，吸收利用率就越高。而胶原蛋白氨基酸的比例却与机体需要差别较大，故吸收利用率较低。偶尔二肽、三肽也能吸收进小肠粘膜细胞，但会进一步被小肠粘膜细胞中的肽酶进一步分解成氨基酸，即使偶尔有“漏网之鱼”（小肽）进入血液，也不能用来合成胶原蛋白，因为细胞中合成任何蛋白质都是利用氨基酸为原料，而不是小肽。
当然，胶原蛋白还是可以为人体提供一些氨基酸的，有一定的营养作用，但它的营养价值不会超过牛奶、鸡蛋等普通食物中的优质蛋白。
