(二) 豆类。一是提供优质蛋白质。豆类蛋白质含量很高，大豆中含量35% ～ 40%，杂豆含量20% ～ 25%。豆类蛋白质是植物性食物中最优质的蛋白，是可以替代肉类的最佳素食原料，常常被用来做成各种素菜、仿荤菜。二是提供优质脂质。大豆中脂肪含量约为15% ～ 20%，以不饱和脂肪酸为主; 大豆油中还含有1． 64% 的磷脂和较丰富维生素E，大豆油是价廉物美的优质植物油。三是提供特殊碳水化合物。杂豆类碳水化合物含量高达55% ～ 60%，与谷物接近。杂豆的血糖生成指数较低，用它们来替代部分主食，比纯粹精白米面做主食有一定的优势，尤其适合糖尿病病人。豆低聚糖在肠道益生菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹部胀气，故不宜一次大量食用。四是主要提供B 族维生素和维生素E。五是提供矿物质如钙、磷、钾、铁等。如用传统方法制作豆制品，即以石膏做凝固剂，可进一步提高豆制品的钙含量，所以，豆类及豆制品是良好的补钙食物。豆类中钾含量较高，有利于保持膳食中的钾、钠平衡。六是提供膳食纤维，可助润肠通便、降糖降脂。七是提供生理活性物质如大豆异黄酮、皂甙等，它们被证实具有抗氧化、降脂等功效; 大豆异黄酮还被称为天然植物雌激素，对女性具有一定保健作用。
