(三) 坚果类。一是提供蛋白质。坚果蛋白质含量较高，多在12% ～ 25%之间，有的坚果如瓜子中含量达30% 以上;其质量不及动物和豆类蛋白，需和其他食物搭配食用以提高蛋白质营养价值。二是提供脂质。油脂类坚果脂肪含量高，富含人体必需的脂肪酸、磷脂等，为优质植物油，经常适量食用可健脑、调节血脂。三是提供碳水化合物。如板栗、莲子中碳水化合物含量60% ～ 70%，可在膳食中替代部分主食。四是主要提供维生素E 和B 族维生素，少数坚果如栗子、杏仁中维生素C 较丰富，其含量甚至超过番茄、生菜、苹果、香蕉等许多蔬果。五是提供矿物质如含钾、锌、铁、硒等。六是提供膳食纤维。
(四) 食用菌类。一是含有丰富的食用菌多糖，如香菇多糖、银耳多糖、黑木耳多糖等，具有抗肿瘤、提高免疫力、抗衰老、降糖降脂等作用，是许多菌类极具保健和药用价值的重要原因。二是蛋白质含量高于普通蔬菜，有“素中之肉”之称。含有多种矿物质和维生素，亦富含膳食纤维。食用菌中维生素主要为B 族，而其他维生素较为缺乏。三是脂肪含量极低，又含有多种营养和保健成分，且味道鲜美，可谓集健康与美味于一体，是素菜常用的高档原料。
(五) 藻类。一是提供矿物质如碘、钙、铁等。二是提供可溶性膳食纤维。
(六) 蔬菜类。一是提供矿物质。蔬菜中矿物质含量丰富且种类较多，绿叶蔬菜中普遍钙含量较高，各种野生蔬菜、绿色蔬菜、鲜豆类、薯芋类等蔬菜中钾含量较高。二是提供维生素。绿色蔬菜中维生素C、胡萝卜素、叶酸和维生素B2含量均较高; 红黄色蔬菜中富含胡萝卜素。三是提供膳食纤维，是人体膳食纤维的重要来源。四是提供植物化学物。现代营养学研究发现许多蔬菜中含有除了传统营养素以外的生理活性成分，这些成分被统称为植物化学物。对于倍受慢性疾病和恶性肿瘤困扰的现代人来说，植物化学物有极其重要的保健意义。
