“铝”禁不止：一场“口感”与“健康”的博弈
在一纸禁令面前，铝超标为何屡禁不止？业内人士表示，添加“明矾”等含铝膨化剂后，油条的颜色更加金黄，“卖相”更好，口感也更加酥脆。
事实上，目前市场上已经有了相同功能的其他食品添加剂替代明矾，例如新型无铝油条膨松剂。据了解，安琪酵母２００９年推出取代明矾的无铝油条膨松剂，年销量增幅保持在３０％－５０％之间，目前达到５０００多吨。“确保了口感，关键是健康。”安琪酵母负责人俞学锋说。
然而，记者发现，仍有面食小作坊对“明矾”依依不舍。在湖北武汉市武昌区团结村菜市场附近一处卖油条早餐点，摊主说，虽然无铝油条更健康，但有些老顾客还不太适应这种口感，就喜欢脆脆的明矾油条。
记者走访了几家早餐店，一些店主透露，使用含铝泡打粉可以快速发泡，省去了传统发酵所需要的长时间，效率更高。更重要的是，无铝泡打粉的成本要比含铝泡打粉高出３倍－４倍。
中国粮油学会发酵面食分会常务理事位凤鲁说，成本方面，小作坊喜用的明矾确实比无铝膨松剂要便宜，但其实明矾油条的吸油率高达３０％以上，对油温的要求更高，所以，两者综合成本基本持平。
位凤鲁认为，目前造成“铝”禁不止的原因主要有三方面：一是习惯因素。炸油条使用明矾是多年流传下来的“老传统”，长时间养成的习惯很难转变，以至于换了加工材料，很多师傅就不会做了；二是口感因素。还有很多人认为用“明矾”表皮脆度可能会更好，所以明知铝超标，但是仍在使用；三是执法因素。城市的食药监执法要比偏远地区更严格，偏远地区的面食食品安全仍有提升空间。
专家呼吁：取消铝在油炸食品中的使用
受访专家认为，国家出台“禁铝令”后，市场上确实移除了一些添加剂或缩小了其使用范围。俞学锋说：“３年来，社会重视程度在提升，大众的健康观念也在慢慢转变，销量面食的生产也比以前更加规范。”
但专家认为，应通过更严格的标准去约束，进一步扩大禁止使用含铝食品添加剂的食品品种范围。
孙辉认为，由于２０１４年的“禁铝令”禁止明矾一类的含铝添加剂在馒头、糕点、包子中的使用，但是没有彻底取消其在油炸食品中的使用，这给商家“开了一个小口”，市场上也形成了含铝和无铝添加剂同时销售的情况。
“商家都是逐利的，只要国家不禁止，让商家主动用无铝的泡打粉不太现实。”为此专家认为，应该从源头上收紧制度标准，让油条彻底“告别”明矾。
由于早餐店、路边摊是超范围、超量使用含铝食品添加剂的“重灾区”，在监管上，专家呼吁加大检查力度，既要增加抽检数量，也要加强突击“飞检”，对监督检查中发现的违法添加和超量使用含铝食品添加剂行为予以严惩。
